Mészáros Balázs: Amerika rendezett és befogadó

A Mindmegette.hu sztárséfjét amerikai élményeiről és a karácsonyról is kérdeztük.

Mészáros Balázs egy valóban világlátott szakács, aki pályafutása során megfordult már Spanyolországban, Írországban és Norvégiában is. Legutóbb pedig az Amerikai Egyesült Államok fővárosában, Washingtonban, a Magyar Nagykövetség vezető séfjeként dolgozott 3 éven keresztül.

Forrás: Mészáros Balázs

– Milyen várakozásokkal érkeztél meg 2017-ben Amerikába? Hogy tetszett az amerikai élet, azt kaptad, amire számítottál?

– Rettentően kíváncsi voltam, milyen is az amerikai élet, milyenek az emberek, milyen lehet ott élni!? Amerikáról nagyon sokfélét hall mindenki, de én ameddig valamit meg nem tapasztalok a saját bőrömön, addig nem alkotok véleményt.
A nejem, a gyermekeim és én is mindannyian nagyon megszerettük az USA-t. Több szempontból is, például Amerika rendkívül rendezett. Az emberek ápoltak és a nagy átlag sokat ad a jó megjelenésre. A közterek, a parkok, a bevásárló központok és még sorolhatnám, mind-mind azt sugározzák, hogy rendben vannak tartva. Ez nagyon tetszik.

Szerettük azt is, hogy embercentrikus a gondolkodásmód és rendkívül nagyfokú segítőkészség jellemez gyakorlatilag mindenkit. Már olyan apróságoktól kezdve megtapasztaltuk, hogy ha például elmentünk vásárolni, azt éreztük, minden nagyon meg van tervezve, mert folyamatos a komfortérzetünk és minden pont ott van, ahol keresnénk. Ebbe a gondolkodásmódba beletartozik az oktatás is, ahol annyira megszerettették a gyermekeimmel a közösségbe járást, hogy már büntetésnek számított volna, ha nem járhattak volna oda. Ők nagyon kinyíltak odabent, megnőtt az önbizalmuk, motiváltabbakká váltak úgy általában.
Pozitív tapasztalataink voltak továbbá a mindenféle hivatali ügyintézésben is, mert annyira kedvesen állnak az emberekhez.

Kihagyhatatlan érzés a nyugalom. Bár a követségen igen intenzív életet éltünk, mégis óriási nyugalom volt rajtunk. Ez valahogy kívülről hatott ránk. A nyugalom valahogy mindent átsző az USA-ban. Azt kell mondjam, hogy a jóléti társadalmakra általánosan jellemző a stresszmentesség, de a nyugalom nem általános.

Forrás: Mészáros Balázs

Az amerikai nép befogadó. Igazi barátságok születtek 3 év alatt. Nem azt nézték honnan jövünk, hanem sokkal inkább ránk voltak kíváncsiak. Az a tudat sem tántorította el őket a barátságkötéstől, hogy tudták, mi csak átutazók vagyunk.

Arra kérdésedre pedig, hogy azt kaptam-e amire számítottam a válaszom: nem, mert sokkal, de sokkal többet annál, mint amit el tudtam képzelni. Nagy mértékben változott a gondolkodásunk odakint, amitől többek lettünk mindannyian.

– Személy szerint azt tapasztalom, hogy Amerikában sok alapanyag más ízű mint, otthon, így sokkal nehezebb a „megszokott hazai ízeket” produkálni. Neked mi volt itt a legnagyobb kihívás?

– Tény és való, hogy sok alapanyag messze ízetlenebb, mint itthon, viszont sok ottani alapanyag meg jobb, mint az itthoni. Meg kell találni azokat a forrásokat, ahol jóízűek az alapanyagok és abból lehetett nagyon hasonló vagy ugyanolyan jó ízeket kihozni, mint itthon! Egyébként ez a probléma fennállt Írországban, Norvégiában és Spanyolországban is.

A két legfőbb problémát mégis a pirospaprika és a füstölt áru okozta. Lehet az USA-ban kapni pirospaprikát, de köszönőviszonyban sincsen a magyarral. Még az USA-ban a neten beszerezhető import árué sem. Utánajártam, postán Magyarországról nem lehet behozatni élelmiszert, mert ahhoz FDA minősítésre van szükség. Viszont bőröndben be lehet vinni Magyarországról gyári csomagolású fűszert, így azt vittünk minden alkalommal, amikor hazalátogattunk.

Füstölt áruból kipróbáltam mindent, ami kapható volt odakint. De meg sem közelítette, azt a magyar intenzíven markáns, füstös ízvilágot, ami a konyhánk egyik alappillére. Így elkészítettem a sajátunkat, például sonkát, szalonnát és kolbászt.

– Hogy ízlett az amerikai konyha?

– Nagy szerelmese lettem két dolognak: dry-aged technológiának és smokerben sütésnek.
Minden típusú smokerből beszereztem egyet. Kamado smokerből, bullet smokerből, pit box smokerből és offset smokerből is. Rengeteg minden készült azokban.
A szárazon érlelés ízére is ott kaptam rá. Rendszeresen teszteltük a steak házakat és közben autodidakta módon kutattam a technológiát, kísérleteztem, érleltem én is a húsokat és mindent kipróbáltam, illetve a smokerekben elkészítettem azokat, mindenféle módon.
A vendégeket gyakran rabul ejtették az ilyen fogásaim.

Forrás: Mészáros Balázs

Persze volt olyan is, ami nem tetszett kint. Nem mondok szerintem újat az édes ízekkel. Például a kukorica szirup nagyon zavart. A kenyértől a tejfölig rengeteg mindenben benne volt. Persze meg lehetett találni az európai ízlésvilágra épülő import kiskereskedelmi üzleteket vagy európai típusú pékségeket, pékárukat is, de idő volt felfedezni őket.

Ami nagy meglepetés volt számomra, hogy ott is mekkora savanyúság kultúra él! Nem minden országra jellemző. Nem gondoltam volna korábban, hogy az USA köztük van.

– A karácsonyi ünnepi menü mennyiben más a tengerentúlon, mint otthon? Megkedveltél esetleg valamit, amit a hazaköltözés után is az otthoni menü része marad?

– A karácsony kultúrája nekem úgy tűnt, hogy családonként egészen eltérő odakint. Van, aki letudja az ünnepi vacsorát néhány szendviccsel, de van, ahol terülj-terülj asztalka áll és szinte lefolyik az étel az asztalról, annyi félét készítenek.
Én úgy vettem észre, hogy akik megadják a módját, általában európai kötődésűek. Nehéz általánosítani, de vannak sűrűbben előforduló tételek. Például szoktak előételnek töltött tojást (deviled egg), hideg sajt és felvágottas tálakat (charcuterie), esetleg zöldségkrémlevest vagy ráklevest készíteni.

Főételnek egy vagy két -féle sült húst, például pulykát, sertést, bárányt vagy sült sonkát, de a roston sült halak is jellemzően helyet kapnak az ünnepi asztalnál. Köretből sokfélét szoktak készíteni, például kenyeres tölteléket, sült zöldbabot, édesburgonyát sütve vagy főzve, gombaragut vagy sült gombát, tészta salátát, burgonyapürét és mindig valamilyen párolt zöldséget.

Desszertnek karácsonykor rendszeresen készítenek kint sütőtökös pitét, vagyis a pumpkin pie-t, amit én nagyon megszerettem! Ez az az étel, amit itthon is el fogok készíteni.

– Van esetleg valami saját ünnepi specialitásod?

– Karácsonykor mindig készítek libamáj terrine-t! Egyik évben édes formában fogyasztjuk kaláccsal és valamilyen lekvárral, másik évben zöldségekkel, salátákkal, pirítóssal.

A második stabil fogás a halászlé szegedi módon.

Nálunk általában kettő főételnek van helye. Az egyik az állandó, mert az családi hagyomány: vörösboros aszalt szilvával, sajttal, sonkával töltött pulykamell tekercset készítünk, szalonna köntösben. Ezt erdei gyümölcs öntettel és burgonyapürével.
A másik főétel változó, éppen amire vágyunk. Hol kacsát sütünk, hol homárt főzök, hol tengeri halat készítek, rendszeresen eszünk kagylót is ilyenkor, de bárány is előfordult már.
Süti az mindig beigli, hagyományos diós és mákos formákban, illetve mézeskalács.

– A washingtoni diplomácia világa után mekkora váltásnak élted meg a hazaköltözést és a Mindmegette.hu forgatásait?

– A COVID teljesen felülírta a mi életünket is. Nem gondoltam volna idén januárban, hogy a karácsonyt már itthon töltjük, hazaköltözve. Először sokkolt az egész. Lassan oldódtam fel belőle. Nagyon sok energiába telt, hogy a lehető legsimábban menjen végbe ez a változás. Sok pozitív és negatív hatás ért együttesen. De nejem és én is úgy éreztük, hogy sikeresen vettük az akadályokat.
Az sokat számított, hogy meg tudtuk venni az álmaink otthonát Budapesten, egy nagy családi házat. Erőt ad, biztonságot nyújt.
Sokfelé tapogatóztunk, rengeteg beszélgetésen, interjún túl kellett jutnunk ahhoz, hogy ráleljünk arra a munkára, amellyel elégedettek vagyunk és örömmel tudjuk csinálni. Ez lelkileg is egy kihívás volt, de megtaláltuk, és ez rendkívül fontos!

Engem a média mindig is vonzott. Szeretem nézni a nemzetközi, híres – szakmailag is nagyra tartott – séfeket, ahogy átadják a tudásukat a világnak. Az oktatást szeretem. Van benne tapasztalatom, ugyanis évekig főállásban chef consulting vállalkozást működtettem, ahol tanítottam gyakorló konyhafőnököket és étterem tulajdonosokat. Például új technológiákkal főzni, csiszolni az alapjaikat, étlapot tervezni, szervezetfejlesztést elméletben és gyakorlatban is. A Mindmegette.hu segítségével így már mindenkinek át tudom adni az ismereteimet a kamerán keresztül és meg tudom mutatni a főzés milyen egyszerű is lehet.

Forrás: Mészáros Balázs

Teli vagyok tervekkel! Bízom benne, hogy az emberek megkedvelnek, megismernek, és ez segítségül lesz majd a tudásom átadásában.

Két fronton szeretném felépíteni magam. A főzésen és a szakácskönyveken túl szeretnék több üzleti könyvet is írni a vendéglátással kapcsolatban. Például csapatépítésről, vagyis a toborzástól a tökéletesen működő rendszer felállításig. Vagy például írnék arról is, hogyan kell profitábilis üzleti modellt megalkotni, gyakorlatiasan. Az üzleti könyvek nem csak olyan vendéglátóipari szakembereknek szólnának, akik tökéletesíteni szeretnék a vállalkozásukat, hanem olyanoknak is, akik szakmán kívüliek, de szeretnének befektetni ebbe az iparágba, és profin szeretnék csinálni azt.

A diplomáciai élettől távol kerültünk és az itthoni élet más, de én azt vallom, ha sikerül magas szintű célokat kitűznie az embernek, akkor könnyebben átlép ezen. A Mindmegette.hu-s állásnak köszönhetően ez nekem sikerült és most tele vagyok energiával, tettvággyal.

– Külföldi munkáid során mennyire szoktál belekóstolni a helyi ízekbe? Melyik konyha áll a legközelebb hozzád?

– Már 23 éves koromban, amikor elindultam felfedezni a világot, a célom az volt, hogy megtanulhassak nyelveket, megismerjem más országok kultúráját és az étkezési szokásait, hagyományait. Így a válaszom IGEN, csupa nagy betűvel, nagyon is belekóstolok a helyi ízekbe.

Sok mindent megszerettem, ami mára nekem is a részemmé vált. Például Kínában megtanultam és megértettem a teájuk kultúráját. Nagyon szeretem azt, itthon is van tea készletem, és napi szinten használom azt. Megszerettem Írország sör és bárány imádatát, a spanyol konyha egyszerű és természetes tökéletességét. Megértettem az alapanyagaik megbecsülését és a hozzájuk kapcsolódó érzéseiket. Azt hiszem ez a legfontosabb az egészben. Norvégia is nagy hatással volt rám, ahogy hozzáállnak az ételek elkészítéséhez, az a szenvedély, amellyel elfogyasztják azokat, egyszerűen lenyűgöz!

Talán a spanyol konyhából merítem a legtöbb ihletem a mai napig, de nem kizárólagosan abból. Én ugyanolyan odaadással és rajongással készítek el egy gulyáslevest, mint például egy katalán paellát, vagy egy smokerben sült marhaszegyet.

– A séfek világától nem idegen az exhibicionizmus, elég csak Gordon Ramsey-t vagy Jamie Olivert említeni. Neked hogy ízlik a kamera előtt főzés a Mindmegette.hu-n?

– Érdekes, hogy ilyennek tűnnek kívülről a séfek, persze van benne igazság, különben nem érződne így. Ezen én még sosem gondolkodtam el!
Nekem az a tapasztalatom, hogy a szakácsoknak legalább a kétharmada introvertált. Csak kisebbik hányada ambivertált és egészen vékony az a réteg, aki extrovertált személyiség típussal rendelkezik. A séfek, konyhavezérek elsősorban ebből az utolsó két kategóriából kerülnek ki, viszont a közszereplők jellemzően az extrovertáltakból. Így valahol érthető, hogy ez a kép alakul ki egy külső szemlélő számára, erről a művészeti ágról.

Én hiába oktattam már korábban, vagy tartottam előadást konferenciákon, nem tudtam hogyan fogok reagálni arra, hogy egy stáb előtt, visszajelzések és tekintetek nélkül, egy kamerába nézve tanítsak főzni. Izgultam. Nem tudtam, menni fog-e? Aztán kiálltam, belekezdtem és egyszerűen jött minden magától. Egyre jobban élvezem. Egyre több mindenre képes vagyok odafigyelni, például már több gondolatot át tudok adni egy epizód során. Ez köszönhető a Mindmegette.hu csapatának is, akik sokat segítenek ebben, illetve köszönhető a kezdetek kezdetétől tartó magas és folyamatosan növekvő nézőszámnak is. Ez engem inspirál!

– Hogy tervezed, most mennyi ideig maradsz Magyarországon?

– Isten útjai kiszámíthatatlanok…